我们常说吃葱和大蒜可以防癌，近期来自于《营养与癌症》的一份研究支持了这一观点。该研究指出，富含洋葱和大蒜的日常饮食可降低乳腺癌风险。

　　文章作者，来自于美国纽约布法罗大学职业健康学与流行病学博士Gauri Desai介绍，数据对比发现，位于加勒比海的波多黎各岛上女性乳腺癌患病率比美洲大陆其他国家和地区低，这一点十分令人关注。

　　该岛居民有一个明显的特点，他们的洋葱和大蒜人均消费量高于欧洲和美国。先前有不少研究证实了洋葱和大蒜对肺癌、前列腺癌、胃癌的预防作用，那么这一机理很可能同样适用于乳腺癌的预防。

　　研究人员发现，他们的日常饮食中经常使用sofrito这种调味品，这是小火炒制的洋葱、大蒜和番茄混合物，其中有很多的洋葱和大蒜成分;另外，在他们的炖菜中，也加入了不少的洋葱大蒜，这种饮食差异很可能是该岛乳腺癌发病率低的重要原因。

　　由此，布法罗大学与波多黎各大学合作开展了一项关于洋葱和大蒜与乳腺癌风险之间的研究，该研究在2008年至2014年间进行，共包含314名乳腺癌妇女和346名对照受试者，她们均住在同一地区。调整年龄、教育程度、家族史、体重指数、吸烟等诸多因素后，洋葱和大蒜中等消费量的人群患癌风险是少吃或不吃的人的59%，而吃的很多的人患癌风险是后者的51%。另一项数据分析表明，每天吃一份sofrito的人患乳腺癌风险较不吃的人下降了67%。

　　由此我们可以看出，洋葱和大蒜在乳腺癌风险降低方面起到了重要作用。

　　来自联合国布隆迪办事处流行病学和环境健康教授Jo Freudenheim介绍，洋葱和大蒜富含黄酮醇和有机硫化合物。特别是大蒜含有诸如硫烯丙基半胱氨酸、二烯丙基硫化物和二烯丙基二硫化物的化合物，而洋葱含有烷(烯)基半胱氨酸亚砜。这些化合物在人类和动物实验研究中均显示出抗癌特性。之前波多黎各几乎没有关于乳腺癌的研究，而这项研究结果为波多黎各乳腺癌发病率比美国其他地方低提供了重要依据。

　　值得一提的是，今年上半年有研究称大蒜、洋葱含有致癌物质，其实关键在于料理方式及温度的不同。以一般水炒的烹调方式处理，并不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理，像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等，就可能含有致癌物质——丙烯酰胺。食品中的氨基酸与还原醣，经超过150摄氏度的高温烹调，如油炸、烘焙、烧烤等方式处理下可生成丙烯酰胺，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。

　　饮食防癌还是致癌，不光要看是什么食物，还要看怎么做。